不同加工方式对青稞膳食纤维组成及功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张倩芳

作者： 张倩芳;李敏;栗红瑜;孟晶岩

作者机构：

关键词： 青稞;膳食纤维;加工方式;理化特性;单糖

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 91-94

收录情况： 北大核心

摘要： 采用挤压膨化、蒸煮、烘烤、超微粉碎4种加工方式对青稞粉进行处理,研究不同加工方式对青稞膳食纤维组成成分、物化特性、功能特性和可溶性膳食纤维(SDF)单糖组成的影响。结果表明:加工后,青稞粉基础营养成分无明显变化,总膳食纤维含量(TDF)除烘烤组外均略微降低,其中挤压膨化可显著提高样品SDF含量。4种加工方式均能提高样品的持水力、膨胀力,除挤压膨化外其他3种加工方式均使得样品的持油力下降。液相色谱结果显示,加工前后青稞SDF中均含有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖,但在含量上发生变化。

分类号： TS210.1

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