发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马菊

作者： 马菊;孙宝忠;郝永清;张红梅;种京华;李海鹏;高文霞

作者机构：

关键词： 发酵香肠;理化指标;感官质量;感官与理化相关性

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2007 年 05 期

页码： 18-21

摘要： 对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究。通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现,市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差异,理化特性和感官质量的相关性研究表明,水分含量,酸价,游离脂肪酸,pH值等应作为发酵香肠品质设计、管理的必要理化指标。

分类号： TS251.65

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