免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗颖莹

作者： 罗颖莹;黄卉;李来好;郝淑贤;陈胜军;魏涯;岑剑伟;相欢

作者机构：

关键词： 免漂洗鱼糜;凝胶特性;质构特性;持水性;蛋白构象

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2025 年 21 卷 002 期

页码： 164-173

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 免漂洗鱼糜因含有较多的蛋白质和脂肪，风味较好，但凝胶特性不足。以罗非鱼免漂洗鱼糜为原料，探究淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质对其鱼糜凝胶质构特性、流变学特性、色泽、持水性及蒸煮损失率的影响，并从鱼糜水分分布、分子间作用力及蛋白质结构等角度多维分析免漂洗鱼糜凝胶品质增强的机理。结果表明：与对照组相比，淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质均能改善免漂洗鱼糜的质构特性和凝胶强度，提高其持水性且降低蒸煮损失率；在淀粉、亲水胶体及膳食纤维等作用下，免漂洗鱼糜中自由水转换为不易流动水和结合水，且蛋白质分子间的疏水相互作用增强，α-螺旋转变为有序β-折叠；形成十分致密、稳定的免漂洗鱼糜凝胶网络结构，明显改善了免漂洗鱼糜的凝胶品质。优化复配添加物(1.5%羟丙基二淀粉磷酸酯、0.3%聚丙烯酸钠、12%玉米淀粉和1.5%海藻膳食纤维)对免漂洗鱼糜凝胶的改善效果最显著。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响. 汲晨洋,胡晓,吉宏武,陈胜军,李来好,戚勃,邓建朝,潘创,杨贤庆. 2022

[2]羧甲基琼胶对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响. 戚勃,杨少玲,王悦齐,胡晓,杨贤庆,潘创,李来好,王露楠. 2022

[3]变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响. 张晓慧,郭全友,郑尧,包海蓉,魏帮鸿,庄小妹,杨絮. 2023

[4]花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响. 韦海秋,杨明柳,周迎芹,方旭波,陈小娥,谢宁宁. 2023

[5]羽毛废弃物降解过程中表观结构与蛋白构象的变化. 姚清华,林香信,宋永康,林虬,胡兵,黄敏敏. 2012

[6]高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响. 张坤,邹烨,王道营,张新笑,陈琳,诸永志,徐为民. 2018

[7]细胞型朊蛋白（PrP~c）研究进展. 张杰,路伟,刘永生. 2008

[8]固氮粪产碱菌（Alcaligenes faecalis）胞外多糖的理化特性. 方宣钧,林敏,尤崇杓. 1996

[9]挥发性风味物质与肌肉蛋白互作机制的研究进展. 魏萌,张文娜,韩爱云,解立斌,刘晓畅,张松山,谢鹏,孙宝忠. 2024

[10]鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响. 李俊杰,熊善柏,曾俊,赵思明,刘茹. 2013

[11]生鲜猪肉持水性的核磁共振研究. 姜晓文,韩剑众. 2009

[12]施用生物炭对西北旱区有机芥蓝生长的影响及节水效应. 王利春,李银坤,郭文忠,曲继松,马丽,杨子强. 2018

[13]东北主要类型旱田土壤持水特性研究. 王秋菊,焦峰,刘峰,常本超,姜宇,米刚,周鑫,朱宝国. 2018

[14]籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究. 邓芝串,张晖,张超,王立,钱海峰,齐希光. 2015

[15]不同有机物料水稻育秧基质的持水性及对水稻秧苗素质的影响. 宋鹏慧,权明顺,王晓燕,张鹍,戴建军. 2014

[16]响应面法优化冷冻水煮罗非鱼片稳定剂配方. 熊雅雯,黄卉,李来好,杨贤庆,陈胜军,郝淑贤,吴燕燕,魏涯. 2022

[17]4种保水剂吸持水特性的比较研究. 白文波,宋吉青,李茂松. 2008

[18]基于可见光谱的淡水鱼肉持水性的预测研究. 李旭海,杨丽凤,汪兰,周志,熊光权,石柳. 2023

[19]猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律. 魏秀丽,谢小雷,张春晖,李侠,王春青. 2015

[20]不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响. 孙颜君,葛武鹏,吕加平. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序