不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雪梅

作者： 张雪梅;张玲;高飞虎;张欢欢;杨世雄;李雪;梁叶星

作者机构：

关键词： 籼稻;渝香203;碾磨程度;品质

期刊名称： 西南师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 1000-5471

年卷期： 2022 年 47 卷 006 期

页码： 21-26

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究重庆优质籼稻在碾磨过程中品质的变化规律,以渝香203为原料,通过调节碾米机档位制得不同碾磨程度的米样,分析不同碾磨程度对大米的水分、碾减率、色泽、蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响.结果表明:随着碾磨程度的提高,大米的水分质量分数呈下降趋势;大米的碾减率、白色度值显著增加;大米的各食用品质指标不断改善.与籼米相比,当碾米机档位调至2档时,碾减率由0增至14.90%,白色度值从55.24增至65.77,蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价显著提升;当碾米机档位调至6档时,碾减率增至18.32%,白色度值增至68.70,大米米饭的感官评分与后面档位差异无统计学意义;当碾米机档位调至10档时,碾减率继续增至25.27%,白色度值持续增至69.79,大米的蒸煮品质、糊化特性、质构特性平缓变化,感官评价总分平缓增至67.5分.由此可以看出,过度的加工不会进一步改善大米的食用品质.

分类号： S511%TS212

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