马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉复合馒头制作工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘丽

作者： 刘丽;徐洪岩

作者机构：

关键词： 马铃薯全粉;玉米粉;高筋面粉;馒头

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 136-139

摘要： 为改善馒头营养结构及口感,解决马铃薯成本升高问题并提高玉米的附加值,将马铃薯全粉和玉米粉加入到小麦粉中制成混合粉馒头,研究了不同比例和制作方法对馒头品质的影响。结果表明:面粉占比70%、马铃薯粉占比10%、玉米粉占比20%,或面粉占比70%、马铃薯粉占比20%、玉米粉占比10%时,感官评价分数较高。当酵母添加量为0.6%,首次发酵时间4h,二次发酵时间30～40min,3种混合粉馒头的感官品质最佳。

分类号： TS213.2

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