大豆原料对分离蛋白加工及功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘军

作者： 刘军;马春芳;闫龙;李顺秀;邸锐;马军;王洪彩;刘兵强

作者机构：

关键词： 大豆品种;低温脱脂豆粕;大豆分离蛋白;得率;功能特性

期刊名称： 大豆科技

ISSN： 1674-3547

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 4-10

摘要： 为研究不同大豆品种对大豆分离蛋白加工及功能特性的影响,选取了5个品种的大豆为原料,对比分析了原料对大豆分离蛋白得率、粗蛋白含量、凝胶特性、持水性、乳化特性的影响。结果显示,以冀豆12为原料制备的大豆分离蛋白得率最高,五星4最低;采用质构分析法对凝胶特性进行分析,以冀豆12为原料生产的大豆分离蛋白的凝胶强度值最高,五星3号最低;持水性最高为冀豆12,最低为五星3号;乳化性最高为五星3号,与冀豆12相差不大,乳化性最低为冀豆20。综上,以冀豆12为原料制备的大豆分离蛋白具备极高的持水性、凝胶特性和极佳的乳化特性,冀豆12适合高凝胶、高持水力、高乳化性的大豆分离蛋白的生产。

分类号： TS201.21

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