豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔蕊静

作者： 崔蕊静;杜茂宝;张梅申

作者机构：

关键词： 豆奶;苦瓜汁;乳酸发酵

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2007 年 7 卷 02 期

页码： 65-69

摘要： 以豆奶和苦瓜汁为原料,研究了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆奶的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为:在豆水比1∶10的溶液中,加入10%脱脂乳,20%苦瓜汁,8%蔗糖,0.2%复合豆奶稳定剂,接种量4%,41℃下发酵6h,可制得色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。

分类号： TS252.5

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