萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王秋霜

作者： 王秋霜;凌彩金;乔小燕;陈栋;操君喜;吴华玲

作者机构：

关键词： 丹霞;工艺;香气;品质

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 342-354

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数,采用顶空固相微萃取/气质联用(HS-SPME/GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明,随着萎凋时间延长,醇类香气物质增加显著,促进了花果香的形成和释放;醛类物质整体降低,青香气息减弱;茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降,水浸出物含量增加;氨基酸总量降低。研究认为,萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳,综合品质好。随着发酵时间延长,醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势,酯类物质整体变化不明显;酸类物质增加;氨基酸在发酵12 h以后显著降低;茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h后降低不显著。研究认为,丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h,此时各项品质指标及感官审评结果最佳,发酵过度则口感酸涩。

分类号： TS272.52

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