脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周璐

作者： 周璐;张莉;白鸽;杨贞耐

作者机构：

关键词： Cream干酪;脂肪替代物;质构;感官特性

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2011 年 39 卷 12 期

页码： 10-13

收录情况： 北大核心

摘要： 选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性。添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低。质构测定中,添加质量分数为25%的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样。

分类号： TS252.53

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