涠洲岛石蚝闭壳肌营养成分分析与品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马培振

作者： 马培振;陈默;梁彬兰;周于娜;李鹏飞;李翔伦;吴彪

作者机构：

关键词： 舌骨牡蛎;闭壳肌;氨基酸;脂肪酸;品质评价

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2025 年 46 卷 006 期

页码： 229-240

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 石蚝是产自涠洲岛珊瑚礁区的野生牡蛎，隶属于缘曲牡蛎科(Gryphaeidae)舌骨牡蛎属(Hyotissa)，具有较大的经济价值。与巨牡蛎属(Crassostrea)的大宗牡蛎不同，石蚝的主要可食用部分为闭壳肌，但其营养成分和食用价值尚未明确。本研究选取3种主要石蚝——舌骨牡蛎(H. hyotis)、异壳舌骨牡蛎(H. inaequivalvis)和中华舌骨牡蛎(H. sinensis)，依据国家标准对其闭壳肌基本营养成分、氨基酸和脂肪酸的组成和含量进行检测，并评价了其氨基酸和脂肪酸品质。结果显示，舌骨牡蛎、异壳舌骨牡蛎和中华舌骨牡蛎的闭壳肌中粗蛋白含量为13.68～16.99 g/100g(以鲜重计，下同)、粗脂肪含量为1.28～1.42 g/100 g；均测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸、4种半必需氨基酸和6种非必需氨基酸，其中，2种呈鲜味氨基酸——谷氨酸含量最高(2.10～2.40 g/100 g)、天冬氨酸滋味强度值最大(13.0～14.5)，而必需氨基酸中赖氨酸的氨基酸评分(1.15～1.37)和化学评分(0.90～1.08)最高，中华舌骨牡蛎必需氨基酸含量更均衡；必需氨基酸总量/氨基酸总量(EAA/TAA)接近40%，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(EAA/NEAA)超过70%;3种牡蛎检出脂肪酸的种类组成有差异，但饱和脂肪酸含量均较高，其中，舌骨牡蛎中检出的脂肪酸种类最多(15种)、营养更均衡。本研究查明了石蚝闭壳肌的营养成分，其为高蛋白、低脂肪的海产品，具有优质的海洋动物蛋白，研究结果为涠洲岛舌骨牡蛎属牡蛎的资源开发和利用提供了有益的参考和借鉴。

分类号： TS254.7

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