不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵俊梅

作者： 赵俊梅;王学清;韩美坤;胡亚亚;高志远;焦伟静;刘兰服;辛国胜;杨雪;马志民;牟德华

作者机构：

关键词： 甘薯;香气物质;质构;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 008 期

页码： 102-110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性.以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的2个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的2个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择烤制和蒸制2种烹饪方式对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用(GC-MC)等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析.结果表明:薯块硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性在两种烹饪方式之间差异较大.相关性分析:干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶黏性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性、胶黏性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性.薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好.综合得出:冀粉2号、烟薯25适合烤制;冀薯8号、冀元1号适合蒸制.

分类号： S531

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