面包质地品质性状的研究 I面包质地同品质性状的相关性分析

文献类型: 中文期刊

第一作者: 李兴林

作者: 李兴林;王光瑞;徐风;卫增泉

作者机构:

关键词: 面包,品质,相关

期刊名称: 中国粮油学报

ISSN: 1003-0174

年卷期: 1999 年 04 期

页码: 4-6

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 利用面包小麦品种,研究了面包质地品质同品质性状的相关性,结果表明:面包体积和比容性质相同,它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现;面包的弹揉性,平滑度,内部结构及其3 项品质评分同沉降值等综合品质性状、同和面时间等蛋白质品质性状相关显著,而同蛋白质含量等数量性状相关不显著;高分子量麦谷蛋白亚基评分同面包体积和比容不相关,但同3 项品质评分呈显著或极显著相关。

分类号: TS213.21

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