基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈德权

作者： 陈德权;任杨梅;何梦迪;李尤学;叶利利;薛华倩;曾建明;丁长庆

作者机构： 中国农业科学院茶叶研究所/农业农村部茶树生物学与资源利用特种经济动植物生物学与遗传育种重点实验室;陕西省安康市紫阳县茶叶发展中心

关键词： 紫阳毛尖茶;加工工艺;代谢组学;差异化合物;感官分析

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 316-328

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解析不同干燥工艺紫阳绿茶风味特征和生化成分差异，以6个硒香茶（烘-炒）和10个翠峰茶（烘）为材料，采用感官评价、生化成分检测、高分辨液质联用（UHPLC-Q-Exactive/TM）和多元统计等方法对茶叶的风味特征和生化成分进行分析。感官评价结果表明，硒香茶香气为高爽型，翠峰茶为清香型，硒香茶干茶的色泽更为深绿，翠峰茶的感官评价综合得分略高于硒香茶。生化成分检测结果表明，硒香茶的氨基酸总量以及10种氨基酸组分（组氨酸、精氨酸和苏氨酸等）显著高于翠峰茶（P＜0.05），茶多酚、儿茶素组分及咖啡碱的含量差异不显著。代谢组学分析共鉴定出262个非挥发性化合物，包括氨基酸、儿茶素、二聚体儿茶素、酚酸、黄酮醇（糖）苷和有机酸等13类。用偏最小二乘法判别和差异比较分析发现，硒香茶与翠峰茶中代谢物种类没有差异，但含量存在差异。选择VIP＞1.2的化合物作为关键性差异化合物，主要有氨基酸类、酚酸和黄酮醇（糖）苷类。翠峰茶中氨基酸类、黄酮醇（糖）苷类化合物含量低于硒香茶，而二聚体儿茶素类化合物含量高于硒香茶。本研究可为全面了解硒香茶和翠峰茶品质形成提供理论基础，同时也为绿茶不同干燥工艺导致感官品质和生化成分差异研究提供参考。

分类号： TS272.51

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