不同贮藏温度下斑点叉尾鮰鲜度及优势腐败菌群变化规律研究

文献类型: 中文期刊

第一作者: 陶晓雅

作者: 陶晓雅;杨振泉;张辉;高璐;饶胜其;尹永祺;方维明

作者机构:

关键词: 斑点叉尾鮰;pH;TVB-N;TAC;高通量测序;腐败菌群。

期刊名称: 食品科技

ISSN: 1005-9989

年卷期: 2016 年 12 期

页码: 97-102

收录情况: 北大核心

摘要: 为揭示常温和低温贮藏中斑点叉尾鮰腐败菌群的构成及变化规律,研究测定了4℃和20℃贮藏中斑点叉尾鮰的鲜度指标变化,并应用高通量测序技术分析了不同时间点的菌相构成及其丰度变化。结果表明,在4℃和20℃贮藏期内鮰鱼p H值变化均呈先下降后上升趋势,挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分(QI)、菌落总数(TAC)呈上升趋势,其中QI、TVB-N值与TAC具有显著相关性(p<0.01)。高通量测序结果显示16个属的细菌在贮藏期内相对丰度超过0.1%,其中Pseudomonas spp.,Shewanalla spp.和Bacillus spp.在新鲜点的相对丰度分别达到20.62%、3.21%和1.25%。在20℃贮藏1 d后Pseudomonas spp.,Shewanalla spp.,Bacillus spp.,Acinetobacter spp.,Coprothermobacter spp.菌属相对丰度均超过1.0%,表明这些菌属是20℃贮藏中潜在的主要腐败菌。在4℃贮藏中Shewanalla spp.相对丰度显著上升,由3.21%(0 d)上升到45.96%(12 d),而其他菌属变化并不显著,表明Shewanalla spp.是鮰鱼4℃冷藏中主要的致腐菌群。

分类号: TS254.1

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