热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘云花

作者： 刘云花;王强;胡晖;刘红芝;石爱民;刘丽;李军

作者机构： 河北科技师范学院食品科技学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 低温压榨花生饼;微波烘烤;烘箱烘烤;风味;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2017 年 42 卷 11 期

页码： 75-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。

分类号： TS229

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