桑椹发酵饮料工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何梦秀

作者： 何梦秀;秦和生;谢振奖;张志林;李家文;毛凤玲

作者机构：

关键词： 自然发酵;桑椹发酵饮料;黄酮;多酚

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2021 年 47 卷 002 期

页码： 163-170

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜桑椹、柠檬、糖、蜂蜜等为主要原料,通过自然发酵研制桑椹发酵保健饮料.以黄酮含量、多酚含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到制备桑椹发酵饮料的最优工艺条件为新鲜大10桑椹、柠檬和红糖质量比20∶2∶5,在30℃避光条件下自然发酵100 d.得到的桑椹发酵饮料中生物活性物质黄酮质量浓度为912.45 μg/mL,多酚质量浓度为266.41 μg/mL,其果香浓郁,酸甜适宜,综合评分为92.44分.该结果可为桑椹发酵饮料工业化生产提供试验依据.

分类号： S886.9

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