新疆褐牛不同部位牛肉在成熟过程中的品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏直升

作者： 魏直升;王勇峰;余群力;闫向民;李洪波;王煦;雷元华;孙宝忠;谢鹏;张松山

作者机构：

关键词： 新疆褐牛;成熟;不同肌纤维类型;品质变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 64-70

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化。结果表明,该品种牛半腱肌具有最高的L~*值,腰大肌具有最高的a~*值。八个部位肉的硬度和弹性均随着成熟时间先增加后降低,且腰大肌的硬度低于其他部位。八个部位肉的剪切力随着成熟时间先增加后降低,腰大肌剪切力低于其他部位肉。股二头肌的剪切力变化率最大,半腱肌的剪切力变化率低于其他部位肉。腰大肌系水力较差,半膜肌的系水力较好。八个部位肉宰后成熟过程中蒸煮损失总体均呈增加的趋势。八个部位肉的pH的变化均是先降低后增加。本文为新疆褐牛精细成熟提供一定数据支持。

分类号： TS251.52

  • 相关文献

[1]放牧新疆褐牛适宜补饲量研究. 王骁,闫向民,赵芸君,张金山,王煦. 2010

[2]基因多态性与超声波活体测定相结合对肉牛主要肉质性状的研究. 李娜,李红波,周振勇,张金山,闫向民,杜玮,袁理星,张杨. 2017

[3]草原兼用型新疆褐牛肉用性能的研究. 程黎明,王承超,包拉提·吾木尔别克,周光瑞,郭志勤,黄锡霞. 2010

[4]新疆褐牛导入安格斯基因后生产性能研究. 李娜,崔繁荣,闫向民,张金山,李红波,叶治兵,杜玮,袁理星,张杨. 2018

[5]新疆褐牛不同部位肉品质特性研究. 李娜,常紫阳,余群力,闫向民,张金山,李红波,叶治兵,杜玮,袁理星,张杨. 2019

[6]新疆褐牛放牧条件下体尺指标的研究. 杜玮,张杨,蔺宏凯,闫向民,李红波,周振勇,张金山,卡德尔,欧阳文,孙军. 2010

[7]新疆褐牛主要屠宰性状与体尺的相关性分析. 程黎明,颜庭生,贾旭升,周光瑞,郭志勤,黄锡霞. 2011

[8]超声波测定技术在肉牛育种及宰前评定中的应用. 张杨,闫向民,周振勇,张金山,李红波,李娜,袁理星. 2014

[9]TLR2基因多态性与奶牛体细胞评分的相关性研究. 白杰,林嘉鹏,袁芳,侯敏,李文蓉,刘明军. 2011

[10]新疆褐牛POU1F1基因多态性分析及早期生长曲线比较. 牛志刚,史洪才,刘明军,黄锡霞,周振勇,张扬. 2011

[11]补饲对放牧新疆褐牛生产性能和血液指标的影响. 张玲,刘艳丰,路立里,郝耿,张扬,马宇阳. 2016

[12]美国瑞士褐牛与新疆褐牛杂交后代在伊犁河谷放牧条件下的适应性研究. 潘甲川,伊利,谢鹏贵,闫向民,王骁,张金山,王煦. 2011

[13]不同品种母牛肉品质评价分析. 周建忠,纳进程,张志恒,张杨,闫向民. 2021

[14]新疆褐牛与荷斯坦牛NF-κB基因表达与TOLL样受体4基因型的关系. 袁芳,刘明军,白杰,林嘉鹏,李文蓉. 2010

[15]不同处理方法对新疆褐牛同期发情效果的影响. 张金山,张扬,李红波,杜玮,颜庭生,闫向民,周振勇,李娜. 2012

[16]新疆褐牛同期发情和同期排卵-定时输精效果. 刘建明,褚洪忠,陈幻喜,杨光维,李涛,施巧婷,徐照学,乃比江. 2020

[17]不同断奶月龄对新疆褐牛生长发育性能和犊牛腹泻发生的影响. 马军,陈春华,刘建明,李新鹏,范守民,乃比江,马吉峰,梁小军. 2019

[18]新疆褐牛与安格斯牛胴体及肉质性状及脂代谢相关基因表达差异比较. 陈俐静,陈卓,李娜,孙亚伟,李红波,宋雯雯,张杨,姚刚. 2020

[19]基于隶属函数法的新疆褐牛选育效果初步评价. 李红波,周振勇,张杨,闫向民,杜玮,张金山,袁理星,崔繁荣,叶治兵. 2022

[20]新疆褐牛GH基因第5外显子AluⅠ位点多态性与早期生长性状的相关性. 牛志刚,史洪才,刘明军,周振勇,张扬. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序