药膳鸡汤的选方及制作工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 章薇

作者： 章薇;钱坤;熊国远;吴娟;周芬

作者机构：

关键词： 药膳鸡汤;感官评定;制作工艺;正交试验

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2011 年 09 期

页码： 20-23

摘要： 本研究首先以鸡汤感官评定结果及鸡汤中粗蛋白含量、氨基酸含量作为评价指标,确定最佳药膳鸡汤的基础配方;继而在此配方下进行L9(34)正交试验,分别以鸡龄、切块大小、烹煮时间、放盐先后作为试验影响因素,通过对鸡汤的感官评定,鸡汤的粗蛋白、氨基酸的测定及Ca含量的分析,确定烹制药膳鸡汤最佳的鸡龄选择及煮制工艺:选择250日龄母鸡,以配方3作为药膳鸡汤的基础方,加入食用盐,煮沸后转小火烹制2h。

分类号： TS972.161

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