浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑煜明

作者： 郑煜明;雷畅;杨凌宇;何川;徐珂;丁金梅;韩铖潇;杨凯旋;顾彩菊;周震祥;黄启忠;孟和

作者机构：

关键词： 优质肉鸡;冷鲜鸡;货架期;肉质性状;菌落总数

期刊名称： 上海交通大学学报(农业科学版)

ISSN： 1671-9964

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 30-34+53

摘要： 研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P>0.05);肌肉剪切力在保藏5 d后显著下降(P<0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P<0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P>0.05)。胴体菌落总数在5 d后急剧上升,在7 d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5 d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。

分类号： S831

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