湿热地区不同贮藏温度对热鲜牛肉品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄彩燕

作者： 黄彩燕;韩玲;余群力;瞿明仁;杨食堂;李海鹏;张松山;谢鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 湿热地区;不同贮藏温度;热鲜牛肉;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 176-181

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了湿热地区不同温度热鲜牛肉贮藏过程中食用品质、新鲜度、肌糖元含量和肌原纤维小片化指数的变化,旨为热鲜牛肉的食用提供参考。选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌作为原料,分别贮藏在温度为5℃、15℃、25℃和35℃和湿度为80%恒温培养箱。测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中pH、感官指标(色泽、风味、弹性、组织状态和总体可接受性)、菌落总数、肌糖元含量和肌原纤维蛋白降解的变化规律。结果表明;随着贮藏时间长,不同贮藏温度热鲜牛肉pH呈先降低后升高,肌糖元含量和感官评分降低,菌落总数和MFI增加。综合分析;贮藏温度对热鲜牛肉的pH值、感官评分、菌落总数、肌糖元含量以及MFI变化具有一定影响。贮藏温度越高,失水率越高,微生物生长繁殖越快,肌原纤维蛋白降解程度越大。

分类号： TS251.52

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