酿酒酵母JP2发酵枇杷汁的有机酸代谢及其产香特征分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李维新

作者： 李维新;魏巍;何志刚;林晓姿;任香芸

作者机构：

关键词： 酿酒酵母JP2;降酸;有机酸代谢;香气特征

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 02 期

页码： 251-257

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对枇杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响。结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60%,而对照菌发酵后总酸反而升高9.10%;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20%,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11%。

分类号： TS262.7

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