青麦仁粉添加量对面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贺国亚

作者： 贺国亚;张国治;张康逸;李若昀;杨帆

作者机构：

关键词： 青麦仁粉;面包;质构;感官品质

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2017 年 38 卷 01 期

页码： 45-49

收录情况： 北大核心

摘要： 为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。

分类号： TS213.21

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