基于灰色关联分析法综合评价不同干燥方式对山药脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高琦

作者： 高琦;陈佳男;张建超;刘春菊;刘春泉;薛友林

作者机构：

关键词： 干燥方式;山药脆片;微观结构;灰色关联分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 6-12

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了比较真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥四种干燥方式对山药脆片物理特性、营养成分、微观结构、感官品质的影响,结合变异系数法和灰色关联分析对不同干燥方式山药脆片进行综合评价。结果表明:四种不同干燥方式下的山药脆片的物理特性和营养成分的保留均有明显差异,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥能产生较好的物理特性,并且较好的保留了营养成分。扫描电镜结果显示,真空冷冻干燥产品结构最完整;变温压差膨化干燥产品感官评分最高。综合评价结果:变温压差膨化干燥>真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥。综合多方面考虑,变温压差膨化干燥是最适合山药脆片加工的干燥方式。

分类号： TS255.3

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