干燥方式对脱水桑叶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙小静

作者： 孙小静;刘军;邹宇晓;廖森泰;刘凡;沈维治;林光月

作者机构：

关键词： 桑叶;干燥;品质;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 10 期

页码： 139-146

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜桑叶为原料,研究冷冻干燥、热泵干燥、微波真空干燥和自然晒干4种干燥方式对桑叶营养成分、复水比、色差、组织结构及风味等品质指标的影响。结果表明:干制后的桑叶营养成分流失严重,色泽由鲜绿转为深绿,酯类和烃类物质明显增多;其中冷冻干燥的桑叶品质最佳,对桑叶的叶绿素、酚类和蛋白保留率较高,色泽较为鲜亮,组织结构没有发现明显皱缩,复水率可达93%;微波真空干燥和热泵干燥的桑叶品质次之,自然晒干的桑叶品质最差;通过分析干燥方式与风味物质相对含量的关联程度发现,酯类和烃类在干制桑叶风味评价中具有重要作用。热泵干燥和冷冻干燥的风味物质相近,且主要体现在酯类含量上的差异;微波真空干燥和自然晒干的风味物质比较相近。综合来看,桑叶脱水干燥方式首选冷冻干燥,其次为微波真空干燥和热泵干燥,不宜选择自然晒干,而在脱水桑叶的工业化推广上应首选热泵干燥。

分类号： TQ914.3

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