乳酸对沙蒿胶-蜡质玉米淀粉混合体系的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘昊

作者： 刘昊;邵之晓;张巧真;王锋

作者机构：

关键词： 沙蒿胶;乳酸含量;揉混时间;质构性质;糊化特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 208-215

收录情况： 北大核心

摘要： 通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶（Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG）/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响。结果表明,随着乳酸含量（0～5.00%,v/w）的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G’、损耗模量G’’减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降。此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量（2.50%～5.00%）混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散。

分类号： TS231

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