电子束辐照对新疆干果品质的影响及其最高耐受剂量的确定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵志雅

作者： 赵志雅;左都文;李乐;侯志强;周思静;高美须

作者机构：

关键词： 新疆干果;最高耐受剂量;电子束辐照;理化指标;感官指标;食品保藏

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 010 期

页码： 270-277

摘要： 目的 探究电子束辐照对4种新疆干果品质的影响,确定干果辐照工艺的最高耐受剂量.方法 采用0、2、4、6、8和10 kGy不同剂量电子束处理枸杞干、红枣干、无花果干、小白杏干,研究不同辐照剂量对水分、维生素C、总酸、总糖4种理化指标及色度、外观、风味、色泽和口感等5种感官品质的影响.结果 仅8 kGy辐照处理对枸杞干口感指标有不良影响,其他3种干果的感官指标几乎不受辐照处理的影响;10 kGy以内的辐照处理对红枣干的品质无不良影响;无花果干的总酸含量在辐照剂量>6 kGy时有所上升,维生素C含量在10 kGy处理时显著低于对照;辐照剂量≥6 kGy时,小白杏干维生素C含量显著降低.结论 通过对电子束辐照新疆干果的品质影响及最高耐受辐照剂量的研究,确定枸杞干、红枣干、无花果干和小白杏干的最高耐受剂量分别是8、10、6和6 kGy.为电子束辐照在新疆干果灭菌工艺中的应用提供了理论基础.

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