贵州不同地域鲟鱼肌肉蛋白质品质与质构特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕盛寒

作者： 吕盛寒;张显波;曾诗雨;罗天逊;覃宁;周海平;周洲

作者机构：

关键词： 贵州鲟鱼;氨基酸组成;必需氨基酸;肌肉质构

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 010 期

页码： 34-39

摘要： 为分析贵州不同地域养殖鲟鱼肌肉蛋白质品质及质构特性的差异,分别在贵州惠水、赫章、松桃三地选取相同养殖模式下的1~2龄健康杂交鲟(西伯利亚鲟♂×施氏鲟♀)进行感官评价、肌肉蛋白质品质分析及质构特性测定.结果表明:3个地域鲟鱼的肌肉氨基酸组成无差异,共检出17种氨基酸,包含9种必需氨基酸和8种非必需氨基酸,其中谷氨酸是相对含量最高的氨基酸,约占总氨基酸含量的16.45%,第一限制性氨基酸为蛋氨酸,必需氨基酸含量与总氨基酸含量的比值约为0.44,与非必需氨基酸含量的比值约为0.80,均高于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准;3个地域养殖鲟鱼的肥满度具有显著差异,赫章鲟鱼的肥满度((0.88±0.12)g/cm3)显著高于惠水、松桃鲟鱼(P<0.05),其感官评价的色泽和肌肉组织形态评分同样显著高于其他两地鲟鱼(P<0.05);依据氨基酸评分和化学评分,惠水、赫章、松桃鲟鱼的必需氨基酸指数分别为76.70、81.25、75.71;在质构特性方面,3个地域养殖鲟鱼肌肉的弹性无显著差异,而赫章鲟鱼肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均显著高于惠水与松桃两地鲟鱼(P<0.05).因此,贵州山区鲟鱼具有较高营养价值,其蛋白质含量受地域影响较小,结合感官评分与必需氨基酸指数等指标,赫章养殖鲟鱼外观光泽鲜亮,肉质均匀,肌肉质构特性较好,滋味更佳,营养价值更高,更符合人类健康饮食标准.

分类号： TS254.1

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