不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟新涛

作者： 孟新涛;潘俨;邹淑萍;乔雪;张婷;张谦

作者机构：

关键词： 气相离子迁移色谱（GC-IMS）;常温贮藏;低温贮藏;冷藏;新鲜牛肉;特征风味;动态变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 015 期

页码： 289-298

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术,模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度,定期监测其在常温货架（25～30℃）、冷藏货架（8～10℃）和低温货架（0～1℃）储藏过程中产生的挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）。结果发现,不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰,常温货架储藏的牛肉在14 h时,出现丁酸丁酯、己醛（单体）、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质;冷藏货架储藏的牛肉在142 h时,出现异丁醇、乙酸乙酯（单体）、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质;低温货架储藏的牛肉在19.5 d时,出现2-庚酮（二聚体）2-戊酮（二聚体）、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质。初步预判鲜牛肉在25～30℃条件下的储藏时限为14 h,8～10℃条件下的储藏时限为142 h,0～1℃条件下的储藏时限为19.5 d,该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持。

分类号： TS251.52

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