水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 农皓如

作者： 农皓如;李玲;曾庆坤;唐艳;林波;黄丽

作者机构：

关键词： 水牛乳;豆乳;混合干酪;外源酶;促熟

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2015 年 43 卷 04 期

页码： 16-20

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件。结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似。

分类号： TS252.53

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