藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文刚

作者： 张文刚;张杰;党斌;杨希娟

作者机构：

关键词： 藜麦黄酒;发酵;工艺优化;抗氧化

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 174-178+226

收录情况： 北大核心

摘要： 以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50min;液化物最优糖化条件为酶添加量100U/g、温度70℃、时间2.5h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 (g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。

分类号： TS262.4

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