红曲霉对水牛乳干酪成熟品质和产MonacolinK的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢芳

作者： 谢芳;杨承剑;曾庆坤;杨小梅;农皓如

作者机构：

关键词： 红曲霉;水牛乳干酪;成熟品质;MonacolinK

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 19-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以水牛乳为原料制备干酪,以红曲霉(Monascus purpureus Went.)为表面发酵剂来发酵干酪,研究喷洒不同浓度红曲菌液对干酪质构、可溶性氮、产Monacolin K及其他理化指标的影响,并进行感官评价。结果表明,随着红曲霉菌液喷洒浓度的增加,红曲水牛乳干酪的水分、蛋白质、脂肪含量匀显著增加,干酪的弹性、硬度、咀嚼性呈下降趋势,其Monacolin K的产量最高达1.4 mg/100g。当菌液浓度增加为107m L-1时,干酪的部分理化指标及外观变差,并开始产生苦味,而红曲霉液浓度为106m L-1时,干酪拥有最佳的理化指标及感官。

分类号： TS252.53

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