芝麻糕的加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽霞

作者： 张丽霞;黄纪念;孙强;宋国辉;芦鑫

作者机构：

关键词： 模糊评判;正交实验;生产工艺;感官评定;芝麻糕

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 05 期

页码： 158-162+167

收录情况： 北大核心

摘要： 以白芝麻为主要原料,进行芝麻糕生产工艺研究。利用感官评定和模糊综合评判结合的方法对芝麻糕进行评价,采用正交实验对芝麻糕生产工艺进行优化,研究表明:在芝麻、糯米粉和香芋粉的比例为3:5:0.1(质量比),白砂糖添加量为芝麻酱和糯米粉总量的23%,水添加量为糯米粉和白砂糖质量的51%时,180℃蒸制15min,所得产品为浅咖啡色,黏弹性和软硬度适中,组织细腻,香甜可口。

分类号： TS213.23

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