6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁奖娟

作者： 袁奖娟;胡祥;刘云;阚欢

作者机构：

关键词： 云南核桃;蛋白质;乳化性;乳化稳定性;功能特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 009 期

页码： 36-42,111

收录情况： 北大核心

摘要： 以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响.结果表明:NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好;pH值在等电点附近时,6种云南核桃蛋白质的乳化性最差,乳化稳定性随pH值的升高而增大;同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同,且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异;油相体积越大,6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好,均质转速在10000 r/min时,6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小,水浴温度为80℃时,核桃蛋白质的乳化稳定性最好.

分类号： TS201.2

  • 相关文献

[1]小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究. 温青玉,张康逸,杨帆,盛威,康志敏,高玲玲. 2018

[2]提取方法对青叶苎麻叶蛋白功能特性的影响. 职士淇,王满生,叶凤凌,陈龙,张晓婷,邱浩楠,何强,熊夏宇,董怡. 2020

[3]几种蛋白质功能性质的比较研究. 徐志宏,魏振承,张雁,池建伟,张名位. 2006

[4]青稞蛋白的超声波辅助提取工艺及其功能特性研究. 杨希娟,党斌,吴昆仑,迟德钊,刘新红. 2013

[5]磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展. 吴劲轩,夏文银,夏川林,蒲军,郭俊英,冯俊,王香君,殷浩. 2020

[6]蜂王浆中水溶性蛋白质和活性肽的研究进展. 张智武,单斌,彭文君,孙丽萍. 2007

[7]多糖与蛋白质相互作用及其复合物的功能特性. 姜迎迎,钱磊,蒋崇怡,张平平,张志军,张业尼. 2023

[8]黑籽瓜种子蛋白质的功能特性. 邓芝串,张超,张晖,陆晓婷,王立,钱海峰,齐希光. 2014

[9]南极磷虾蛋白的研究进展. 刘志东,王鲁民,陈雪忠,汪一红,黄洪亮,曲映红,汪雯瀚,马庆保,戚亭,燕梦雅. 2017

[10]超声处理对南极磷虾蛋白功能特性的影响. 戚亭,陈雪忠,刘志东,黄洪亮,汪一红,刘宝林,曲映红,汪雯翰,冯实,石彦国. 2017

[11]绿豆蛋白营养及功能特性分析. 曾志红,王强,林伟静,王燕,周素梅. 2012

[12]酪蛋白酸钠美拉德反应产物的制备及其乳化特性. 王博,张书文,刘鹭,逄晓阳,芦晶,吕加平,于景华. 2018

[13]交联大豆多糖的制备及性能研究. 王思远,刘学铭,杨晓泉,齐军茹,陈智毅,杨春英,杨荣玲,林耀盛. 2013

[14]氯化钙对甘薯蛋白乳化特性的影响. 郭庆,木泰华. 2010

[15]乳清分离蛋白-多糖乳状液制备与乳化稳定性研究. 崔健,郦金龙,刘欢,殷丽君,李永玉. 2011

[16]不同分子质量段猪皮胶原蛋白酶解物乳化性质. 余东华,徐志宏,魏振承,张业辉,周玲玲,王崇. 2011

[17]特用蚕品种天然丝胶蛋白的乳化活性研究. 叶崇军,魏兆军,陈复生. 2012

[18]丝胶蛋白的乳化性能及其影响因素的研究. 代君君,范涛,章玉萍,王储炎,吴传华,刘健. 2012

[19]罗汉果籽油微胶囊的乳化配方及其性质分析. 李丽,吴雪辉,孙健,游向荣,汤锦程,李志春. 2012

[20]天然亲水复合稳定剂在肉制品加工中的乳性能研究. 张蓉银,王晶,玉山江. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序