酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐高丹

作者： 徐高丹;陈敏;蒋予箭

作者机构：

关键词： 耐盐酵母;风味物质;酿造酱油

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2011 年 36 卷 01 期

页码： 28-32

收录情况： 北大核心

摘要： 无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。

分类号： TS264.21

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