真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李维新

作者： 李维新;董铁生;阿志刚;梁璋成;林晓姿;魏巍

作者机构：

关键词： 糖姜;热风干燥;真空浓缩;水分活度

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2011 年 26 卷 05 期

页码： 157-161

摘要： 以台湾大肥姜为原料,研究了真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜品质的影响,并探讨了产品适宜贮藏的水分活度。结果表明:采用真空度为0.090～0.095Mpa进行真空浓缩的糖液渗糖,能减少产品褐变,控制产品还原糖含量,防止产品吸潮或返砂;湿糖姜的热风干燥分为加速、恒速和降速3个阶段,加速和恒速期均较短,干燥过程大部分处于降速期,其适宜的热风干燥工艺参数为在70～80℃下干燥7～9h;糖姜保持较好口感和良好贮藏性能的水分活度Aw≤0.69。

分类号： TS255.3

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