响应面法优化玉米沙琪玛加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王小鹤

作者： 王小鹤;于淼;鲁明;迟吉捷;张良晨;付欣

作者机构：

关键词： 玉米;沙琪玛;响应面;加工工艺

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 11 期

页码： 74-79

收录情况： 北大核心

摘要： 以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素试验和响应面试验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数。并通过二次旋转回归设计实验确定最佳工艺参数。实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50%,泡打粉添加量1%,第一次及第二次醒发时间均为2 h。并通过验证试验,此条件下制作的玉米沙琪玛综合得分最高,与预测值接近,说明此模型的可行性。本研究为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据。

分类号： TS213.23

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