苦荞脆片挤压工艺优化及品质特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高扬

作者： 高扬;管立军;李家磊;张志宏;王崑仑;严松;卢淑雯;李波;周野;张莉莉

作者机构： 黑龙江省农业科学院食品加工研究所;黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所

关键词： 苦荞脆片;挤压工艺;因子分析;品质特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2021 年 36 卷 011 期

页码： 35-41

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以即食膨化苦荞脆片为研究对象,选取喂料速度、套筒温度、螺杆转速、物料含水率为影响因素,以膨化度、密度、硬度、酥脆性、色差、黄酮保留率为考察指标,通过因子分析方法,对其进行综合评价,构建综合评分回归方程,优化后得到挤压工艺参数优化范围:喂料速度为10.4~11.3 kg/h,套筒温度为115 ~118℃,螺杆转速344~ 358 r/min,物料含水率为23.8% ~25.3%,在此范围内选取喂料速度为11 kg/h,套筒温度为116℃,螺杆转速为350r/min,物料含水率为25%,该条件下生产苦荞脆片的综合评分理论预测值为0.89,验证实验得出综合评分的实际值为0.86,实测结果与预测值吻合良好.通过各品质指标之间相关性分析得出,苦荞脆片黄酮保留率越高,其膨化度和酥脆性越低,密度和硬度越高.

分类号： TS21

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