加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 舒本胜

作者： 舒本胜;翟毓秀;刘俊荣;郭莹莹;尚德荣;宁劲松;隋颖;赵艳芳

作者机构：

关键词： 加工方式;海带;紫菜;总砷;砷形态

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 09 期

页码： 166-170+353

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明:浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化:油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸(DMA)、一甲基砷酸(MMA)、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成,其结构和毒性尚难确定。

分类号： TS254.58

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