烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨慧

作者： 杨慧;王赵改;史冠莹;王晓敏;张乐;赵守涣

作者机构：

关键词： 香椿;烫漂时间;颜色;挥发性成分;主成分分析

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2017 年 31 卷 07 期

页码： 1339-1348

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类>烯类>醇类>醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类>其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。

分类号： TS255.1

  • 相关文献

[1]不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析. 王晓敏,史冠莹,王赵改,张乐,程菁菁,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增. 2020

[2]基于GC-MS指纹图谱及化学模式识别分析河南不同产地香椿挥发性成分. 赵丽丽,程菁菁,王赵改,史冠莹,张乐,王晓敏,蒋鹏飞,王旭增. 2021

[3]基于GC-IMS联用技术分析不同干燥方式对香椿挥发性成分的影响. 孟克迪,张国治,王赵改,史冠莹. 2023

[4]微波真空干燥辅助不同方法提取红油香椿嫩芽挥发性成分的分析比较. 杨慧,王赵改,王晓敏,史冠莹,张乐,梁万平. 2016

[5]基于气相离子迁移谱技术分析太和香椿的挥发性成分. 杨松,郭家刚,伍玉菡,朱倩,杜京京,江舰,丁之恩. 2022

[6]不同产地香椿嫩芽主要营养成分、活性物质及挥发性成分分析. 史冠莹,王晓敏,赵守涣,张乐,蒋鹏飞,程菁菁,赵丽丽,王赵改. 2019

[7]宁夏日光温室不同产地香椿品种适应性初步评价. 尹志荣,杨洋,董立国,李程. 2023

[8]GC-IMS结合化学计量学分析8个产区香椿挥发性成分差异. 张乐,张雅,史冠莹,赵丽丽,蒋鹏飞,王旭增,王赵改. 2022

[9]香菇挥发性成分SPME-GC-MS分析及特征指纹图谱的建立. 陈万超,杨焱,李文,蒋俊,于海龙,冯杰,李晓贝,刘昆. 2016

[10]不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较. 沈凌雁,牛丽影,刘春菊,李大婧,宋江峰,刘春泉. 2021

[11]大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究. 陈艳,蒋依琳,唐玉娟,罗凤莲. 2019

[12]茶树新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分的变化. 刘彬彬,周子维,胡娟,徐邢燕,姚知灵,陈常颂,游玉琼,孙云. 2019

[13]萎凋时间对丹霞8号主要生化成分和挥发性成分的影响. 乔小燕,陈维,马成英,陈栋. 2020

[14]'香粉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析. 吴水金,张帅,林宝妹,吴妙鸿,李海明. 2023

[15]云南不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析. 张丰,董文江,王凯丽,谷风林,熊善柏. 2015

[16]海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究. 于淼,董文江,胡荣锁,张东杰,赵建平. 2016

[17]基于GC-IMS分析新疆不同寄主肉苁蓉挥发性物质. 彭旭阳,陈君然,崔瀚元,胡立武,张子迪,朱星宇,陈存坤. 2024

[18]玫瑰不同品种花瓣挥发性成分分析. 姚晨阳,葛红,吴华,贾瑞冬,赵鑫,吕英民,杨树华. 2019

[19]基于植物性状和挥发性成分的罗勒种质资源遗传多样性分析. 张亚娇,于福来,元超,陈晓鹭,谢小丽,王凯,黄梅,陈振夏,官玲亮,陈松笔. 2024

[20]顶空固相微萃取气质联用研究菊苣各部位挥发性成分. 程体艳,马凯,范秀章,何静,张振,韩永芬. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序