米糠固态发酵工艺优化及对其酚类物质和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董丽红

作者： 董丽红;陈甜妹;曾荣;张名位;王旭;张瑞芬

作者机构：

关键词： 脱脂米糠;米根霉固态发酵;酚类物质;抗氧化活性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 009 期

页码： 333-343

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以脱脂米糠为原料，通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响，优化建立米糠固体发酵工艺条件，分析发酵前、后米糠中游离态和结合态总酚、总黄酮含量以及单体酚的组成及含量的变化，并评价其体外抗氧化活性的差异。结果表明：米根霉固态发酵米糠增加游离态酚类物质含量的能力最强，最高为612.29 mg GAE/100 g dw；优化确定的最佳发酵工艺为：发酵时间5 d、发酵温度30℃、接种量1%。在该工艺条件下，与发酵前相比，发酵后米糠中游离态总酚和总黄酮含量分别提高了162.2%和58.4%，而结合态总酚和总黄酮含量无明显差异；游离态和结合态单体酚含量均有所改变，其中没食子酸含量均增加最多，分别增加了2.44和8.11倍；米糠游离态酚类物质的ABTS、FRAP和ORAC抗氧化能力分别显著提高了100.7%,71.3%和67.0%。结论：米根霉固态发酵能促进米糠中结合态酚类物质的释放，增加米糠总酚含量，同时提高其总抗氧化活性。

分类号： TS210.9%TS205.5

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