黑木耳粉对黑米凝胶物化特性及结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董越

作者： 董越;谢枫;肖建辉

作者机构：

关键词： 黑米;黑木耳粉;物化特性;凝胶结构

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 83-91

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了改善黑米的加工性能，以黑米粉为原料，通过添加不同量的黑木耳粉（5.0%、10.0%、15.0%、20%），考察其对黑米粉糊化特性、热力学特性及其形成黑米凝胶的流变特性、质构特性以及微观结构的影响。添加黑木耳粉可以显著提高黑米的粘度并促进冷却过程中的凝胶化，其中添加量为20%的黑木耳粉效果最好。添加黑木耳粉会抑制黑米凝胶内水分的流动，使硬度及弹性显著增大，糊化焓从3.01 J/g增加到5.94 J/g，羟基伸缩振动峰从3 390 cm–1降低到3 374 cm–1，黑木耳粉可以提高黑米凝胶结构的稳定性。扫描电镜结果显示，添加黑木耳粉的黑米凝胶孔洞明显小于纯黑米凝胶，且孔洞周围的基质层较厚，进一步解释了黑木耳粉对改善黑米凝胶结构效果的机制。综上可见，添加黑木耳粉对黑米凝胶物化特性和结构影响显著。

分类号： TS210.1

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