复合护色液对鲜切莲藕防褐变的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丹丹

作者： 李丹丹;李永生;贾凤娟;张剑;王延圣;弓志青;宋莎莎;王文亮

作者机构：

关键词： 鲜切莲藕;护色液;响应面法;优化;褐变值

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 019 期

页码： 5-9

摘要： 为研究鲜切莲藕加工过程中褐变问题，选取抗坏血酸（维C）、氯化钙、柠檬酸为自变量，以鲜切莲藕褐变度（ΔE）为响应值对莲藕进行护色。采用响应面优化复合护色剂对鲜切莲藕的护色效果进行研究。结果表明，复合护色剂最优配方为柠檬酸0.60%，氯化钙0.50%，抗坏血酸0.70%，此时护色效果最佳。该研究可为抑制鲜切莲藕加工过程中的褐变提供参考。

分类号： TS254.58

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