谷朊粉在面团中作用机理的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马涛

作者： 马涛;周佳;张良晨

作者机构：

关键词： 谷朊粉;化学键;化学作用力;傅立叶变换红外光谱;面团性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 15 期

页码： 124-126

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过Ellman’s试剂比色法测定添加谷朊粉的面粉蛋白质中的巯基和二硫键,同时研究了其在面团中的化学作用力,利用傅立叶变换红外光谱(FTIR)深入了解加入谷朊粉后面团的蛋白质和化学键的变化,同时讨论谷朊粉对面团吸水率、质构性质的影响。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响. 刘越,谢勇,刘琳,王辉,陈朝军,刘雄. 2020

[2]原料体系对高水分组织蛋白纤维化结构的影响. 洪滨,解铁民,高扬,李哲滨,张英蕾,张莉莉,李家磊,卢淑雯. 2016

[3]冻藏过程中多糖对肌原纤维蛋白化学作用力的影响. 曾俊杰,熊光权,付晓燕,李新,乔宇,吴文锦,张金木,汪兰. 2018

[4]pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响. 倪娜,王振宇,韩志慧,何凡,潘晗,穆国锋,张德权. 2013

[5]花生蛋白高水分挤压组织化过程中的化学键变化. 魏益民,张汆,张波,康立宁. 2007

[6]田菁不同部位营养价值、分子结构特性和体外瘤胃降解率研究. 王路遥,江应松,曹晓风,韩波,卜登攀,邓娴,赵庆华,于静,尤常清,张晓冬,马露,贾亚军,田雨佳. 2024

[7]柑橘果实油斑病砧穗特异性的FTIR研究. 郑永强,刘艳梅,何绍兰,易时来,邓烈,周志钦,简水仙,李松伟. 2012

[8]天麻鲜湿面条的研制. 李刚凤,关来印,吕真真,李丽,谭沙,朱苗. 2018

[9]紫薯全粉面条制作工艺研究. 梅新,施建斌,隋勇,何建军,蔡芳,蔡沙. 2018

[10]谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响. 熊添,何建军,蔡芳,王少华,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,范传会,梅新. 2021

[11]复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究. 王慧洁,白岩,张国治,张康逸. 2020

[12]谷朊粉添加量对面粉糊化和馒头品质的影响. 付兆燕,刘佳雯,齐沙沙,刘鹏,王文昊,邱斌,刘玮,刘霞. 2024

[13]小麦精深加工产业发展概况. 石冬梅,李渐鹏,邱斌,闫永恒,张统武,王新春,徐志祥,徐同成. 2016

[14]麦谷蛋白提取工艺研究. 刘文豪,徐志宏,孙智达,魏振承,迟建伟,汤虎. 2008

[15]复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究. 邱斌,付博菲,徐同成,孙文佳,杜方岭. 2016

[16]青稞面条加工工艺研究. 孟胜亚,张文会,于翠翠,普布多吉. 2020

[17]套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响. 郑建梅,魏益民,张波,陈锋亮. 2012

[18]谷朊粉替代鱼粉对福瑞鲤生长性能、血清生化、肝脏抗氧化和肠道消化酶活性的影响. 钱仁东,王连生,罗巧华,仇宗胜,赵建华,许红,徐奇友. 2023

[19]谷朊粉特性与挤压组织化特性的关系. 张丙虎,张波,魏益民,宁更哲. 2010

[20]一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究. 张康逸,温青玉,刘燕,耿宁宁,张嫚,何梦影. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序