越冬暂养对雌性中华绒螯蟹的营养品质及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋黎黎

作者： 宋黎黎;高建操;邵乃麟;储兰璐;邰小飞;庄红根;胡佳雯;聂志娟;王裕玉;徐跑;徐钢春

作者机构：

关键词： 中华绒螯蟹;越冬暂养;营养品质;核苷酸;挥发性成分

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 800-811

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究越冬暂养后雌性中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）是否存在营养流失或风味品质下降现象,利用嵌入在池塘循环水养殖系统中的网箱对雌性中华绒螯蟹进行105 d暂养,分析暂养前后中华绒螯蟹一般生物学指数、营养成分、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸及挥发性风味物质的变化差异。结果显示,中华绒螯蟹在越冬暂养期间处于稳定的生长状态,未出现"掉膏";暂养后的中华绒螯蟹,肌肉中必需氨基酸含量（E）显著上升（P<0.05）,必需氨基酸与游离氨基酸总含量比值（E/T）显著上升（P<0.05）;可食组织中腺苷酸（AMP）和肌苷酸（IMP）显著增加（P<0.05）,次黄嘌呤（Hx）和肌苷（HxR）显著下降（P<0.05）;虽然可食组织及卵巢中粗脂肪、C22∶1和C22∶4含量显著下降,但C20∶2、C20∶4和C20∶5等多不饱和脂肪酸含量显著升高（P<0.05）,同时PUFA/SFA显著上升;中华绒螯蟹暂养105 d后,1-辛烯-3-醇,己醛,壬醛和2-戊基呋喃为主要的挥发性物质,这些具有良好气味的物质占主导地位,表明中华绒螯蟹的风味整体优于暂养前。以上结果表明,越冬暂养后中华绒螯蟹的营养有一定的流失,品质和食用风味有所改善。

分类号： S966.16

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