泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵楠

作者： 赵楠;葛黎红;郭壮;邓风;赖海梅;王雅利;黄玉立;林长彬;李娟;朱永清

作者机构：

关键词： 泡辣椒;发酵;质构变化;理化性质;微生物指标;相关性分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 119-123

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,p H值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、p H值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。

分类号： TS264

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