牛干巴工业化生产的技术参数研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈祥

作者： 陈祥;陈爱华;张晓艳;董全

作者机构：

关键词： 牛干巴;腌制;烘烤;产品

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2008 年 04 期

页码： 232-233+238

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对牛干巴工业化生产进行初步研究。运用正交实验讨论亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、抗坏血酸对产品色泽、风味、组织形态的影响,得出最佳腌制配方为:0.10g/kgNaNO2、0.3%复合磷酸盐、1.0%白砂糖、0.05g/kg抗坏血酸;采用50～60℃烘烤温度替代传统工艺中的风干,并对包装工艺进行改进,提高牛干巴的商品性。

分类号： TS251

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