响应面法优化鲜切牛蒡射频钝酶工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱永全

作者： 朱永全;胡昕迪;滕聪;许璐靖;刘金阁;王紫印;张见;李莹

作者机构：

关键词： 射频;多酚氧化酶;鲜切牛蒡;酶促褐变

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 002 期

页码： 17-24

收录情况： 北大核心

摘要： 目的：降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法：以鲜切牛蒡为原材料，进行射频灭酶，研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果：利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0.14 s/m,实际可降低121.24%相对酶活。结论：电导率在0.1 s/m左右时，极板间距越低，样品高度越高，升温速率越快。样品经过射频处理有效降低了多酚氧化酶活性，抑制了鲜切牛蒡酶促褐变，优化工艺能够表现出较小的细胞损伤。

分类号： TS255.36

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