中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;谢鹏;韩爱云;董云;张冷思;赵金维;李敬;王永峰;孙宝忠

作者机构：

关键词： 中国西门塔尔牛;性别;品质;嫩度;氨基酸

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 08 期

页码： 1-4

摘要： 性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P>0.05),对脂肪、水分、剪切和b*值有显著影响(P<0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。

分类号： S823

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