泡椒牛皮感官评价指标体系的构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李敬

作者： 李敬;崔繁荣;叶治兵;孙宝忠;李海鹏;谢鹏;张松山;黄必志

作者机构：

关键词： 泡椒牛皮;感官评价;描述词;主成分分析;相关性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 13 期

页码： 206-209+214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析和相关性分析对初次删减的描述词进一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味等7个感官评价描述词,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质。这说明筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词具有可行性,为保证泡椒牛皮产品的质量一致性提供理论依据。

分类号： TS251.9

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