鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙红梅

作者： 孙红梅;李侠;张春晖;董宪兵;李银;贾伟

作者机构：

关键词： 鸡骨素;酶解液;美拉德反应;挥发性风味成分;固相微萃取/气相色谱-质谱;电子鼻

期刊名称： 分析测试学报

ISSN： 1004-4957

年卷期： 2013 年 32 卷 06 期

页码： 661-667

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富。(E)-2-辛烯-1-醇、(6Z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2的特有成分,γ-丁位十二内酯为MRPs1的特有成分。在两种反应产物中,除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1

分类号： TS201.2`O657.63

  • 相关文献

[1]鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究. 孙红梅,张春晖,李侠,李银,董宪兵,王春青,谢小雷. 2013

[2]美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析. 叶梦迪,唐宏刚,陈黎洪,肖朝耿,朱培培,郭斯统. 2016

[3]应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺. 孙红梅,王金枝,张春晖,李侠,贾伟,董宪兵. 2014

[4]美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020

[5]海参性腺和海参肠酶解液风味改良研究. 李冬燕,王雨生,陈海华,曹荣,刘淇. 2012

[6]电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响. 徐远芳,张祺玲,黄高柳,周毅吉,郭峰,李文革,杨常林,彭玲. 2022

[7]电子鼻检测辐照肉鸭产品的挥发性风味物质. 冯敏,汪敏,常国斌,张扬,赵永富. 2019

[8]富含低聚糖褐色酸奶的研制. 马长路,焦扬,吴芸,逄晓阳,张书文,芦晶,吕加平. 2019

[9]热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响. 依胜男,芦晶,逄晓阳,郝莉雨,张书文,吕加平. 2021

[10]组合酶水解鸡骨素工艺研究与水解液风味分析. 董宪兵,唐春红,张春晖. 2013

[11]超滤-反渗透组合膜分离偶联真空浓缩鸡骨素中试. 沈青山,李侠,张春晖,郑乾坤,王丽莎,贾伟,李敏,张兆静,李元亮,胡礼. 2018

[12]米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味. 赵永强,王安凤,陈胜军,杨贤庆,李来好,吴燕燕,杨少玲. 2019

[13]香菇酶解液热反应条件优化. 刘丽娜,魏书信,王安建,田广瑞,高帅平,邢彩云. 2020

[14]南极磷虾酶解液特性分析. 黄艳青,陆建学,龚洋洋,刘志东,黄洪亮,唐保军,王帅杰,盛文权. 2019

[15]60Co-γ射线辐照技术优化小龙虾虾壳酶解工艺. 卢文超1,2,白婵1,熊光权1,周际松1,王炬光1,邱亮1,廖涛1. 2022

[16]不同预处理方法对菜籽蛋白酶解效果的影响. 王微星,陈剑兵,杨颖,郑美瑜,陆胜民. 2012

[17]刺参内脏蛋白酶解液抗氧化活性研究. 陶海英,闫鸣艳,尹利端. 2015

[18]鸡骨泥风味饼干的研制. 张依洁,汪兰,吴文锦,李新,丁安子,熊光权,乔宇,王俊,廖李. 2014

[19]罗非鱼肉蛋白酶解液的抗氧化活性. 马赛蕊,胡晓,吴燕燕,李来好,陈胜军,杨贤庆,郝淑贤. 2012

[20]海洋活性胶原肽酶解液的脱色脱腥工艺. 宋永相,孙谧,王海英,王跃军,李伟,袁翠. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序